第49章【八大樓-2】[第1頁/共3頁]

製作體例普通是將千張皮用刀片成兩塊，再切成細絲，一邊留約一厘米寬不堵截，細絲為魚翅，不竭處作為翅板。油下鍋燒至六成熱，放入千張皮，絲與絲之間不要沾連，炸至金黃起鍋。然後，純堿兌水下鍋煮中國名菜素齋風味沸，放入加工精製、薄如紙帛、光彩亮光、質地柔韌的千張皮煮至白嫩柔嫩，起鍋即成魚翅。

暮年間，豐澤園店會備有幾個大木盆，養著很多活魚，專為烹調醋椒魚、醬汁活魚“等菜之用。製作醋椒魚時候，用的必須是活魚，講究現殺現做，如許做出來的菜纔會魚肉鮮美，湯色乳白，酸辣開胃，解酒醒膩。

普通把鱖魚（或鱸魚或草魚、青魚）作首要食材（鯉魚腥味大，最好不消），將魚洗淨，用開水燙一下，切十字花刀；然後再插手香油旺火燒熱的鍋上，順次放入胡椒粉、蔥末和薑末，煸出香味後，倒入雞湯，下黃酒、鹽和味精等佐料；同時將魚放入另一隻開水鍋裡燙四到五分鐘，使刀口翻起，並撤除腥味。緊接著，將魚撈起，放入雞湯鍋內燒開，微火燉上十幾分鐘，待湯燒開後，移到微火上，再約燉二十來分鐘，裝到精彩的瓷盤上，再在魚上麵鋪上蔥絲、香菜段，淋香油和醋……魚不過油，清鮮爽嫩，彆具一格，是京菜和魯菜中的代表菜之一。

就比如，現在擺在楚闌麵前的這道菜――一品鍋！

一品鍋是徽（H）州山區夏季常吃的特性傳統美食，屬於火鍋類，相傳，此菜由明朝ST縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人餘氏創製。一次，皇上俄然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外，餘夫人特地燒了一樣徽（H）州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味，讚不斷口。厥後，皇上得知甘旨的火鍋竟是餘夫人親手所燒，便戲謔地說道，本來還是“一品鍋”！菜名就此一錘定了音。

楚闌一邊嘗著口中的美食，一邊感慨不已。

雞茸魚翅，現在上（SH）海是較為常見的一道美食菜。

用金邊的白瓷底盤裝著，三絲魚翅晶瑩色黃，像絲綢如何水裡，又絲滑又粘的質感，口味鹹鮮，醇厚不膩。

“一品鍋”的烹調比較講究，在火鍋裡，鍋底鋪上乾筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調料和適當的水，然後用文火煨熟而成。

相傳，明朝年間，福（F）山縣有一大地主，嗜食海味。他特地禮聘了本地很馳名譽的廚娘操灶。一日廚娘外出返來遲了，她烹製的油煎黃魚火候欠當。菜奉上桌，富豪舉奢欲食，一看魚未煎好，大為不滿，讓廚娘重新製作。她想，如果原魚再煎，色會變重，重製作時候又長，因而眉頭一皺，計上心來，便插手蔥、薑、花椒、八角等調料烹鍋，加湯，將魚下鍋煨至汁儘，端魚上桌。那貪吃大地主急不成待，舉著就食，魚一人丁，便覺鮮香味濃，和昔日差異，問廚娘如何製作。廚娘答覆說：將原魚回鍋內塌了一下(膠東把酥脆食品再人鍋煎蒸回軟謂之塌)。此法厥後傳至官方，廣為傳播至今。