第46章 熱門（***發）[第1頁/共4頁]

【菜名】奶湯銀肺【所屬菜係】魯菜【特性】色白肺嫩，鮮美非常【質料】豬肺，奶湯，清湯，精鹽，蔥椒料酒，蔥段，薑片，口蘑片，冬筍片，白菜心，水澱粉【製作過程】將豬肺從肺管處灌入淨水，待脹起後平放案上使血水自行流儘，如此幾遍後用刀劃破肺身，使水流儘呈紅色，然後用淨水煮七成熟，撈出擇洗潔淨掰成棗大的塊，放入沸水中煮五分鐘，撈出潷淨水放入大碗內，炒鍋內放蔥油燒熱，插手奶湯，清湯，精鹽，蔥椒料酒，蔥段，薑片燒沸，倒入銀肺碗內，入籠蒸一小時待用，炒鍋內放蔥油燒熱下入奶湯，清湯，精鹽，薑汁，味精，口蘑片，冬筍片，白菜心澆沸，盛入湯碗；將銀肺從籠內取出，去掉蔥薑，潷去湯不消，倒入鍋內，插手蔥椒料酒，水澱粉勾芡，倒入湯碗內放上火腿片即成。

栗子燜雞

清湯鮑魚

【菜名】山東燒雞【所屬菜係】魯菜【特性】【質料】珍珠筍350克，水發海米50克。【製作過程】珍珠筍順身切成兩半，焯水，用冷水控乾，香油燒5成熱時，炸薑末，烹料酒，放入海米、珍珠筍、高湯、精鹽，顛炒裝盤即成。

【菜名】燜大蝦【所屬菜係】魯菜【特性】【質料】大對蝦12隻約750克，蔥段10克，薑片10克，白糖50克，湯約100克，料酒、香油、花生油適當【製作過程】對蝦洗淨，去沙線、腿、須，蔥段、薑片放入六成熱油鍋中炸，直至香味溢位，撈出蔥和薑，下白糖、清湯、料酒和鹽入鍋，再放蝦，大火燒開，小火煨至湯濃，淋香油上桌即成。

鐵板蠔油栗子雞

山東燒雞

珊瑚金鉤

【菜名】牡丹蠍托【所屬菜係】魯菜【特性】外型美妙，風味奇特。【質料】蠍子，麪包，山查糕，雞蛋，內心，美蘿蔔，鹽，味精，乾澱粉，茶葉，薑，蔥。【製作過程】茶葉用開水泡透，待涼後將蠍子放入泡30分鐘，取出瀝淨水後再放入薑，蔥，鹽，味精入味，將山查糕放在麪包片上，抹上蛋泡糊，再放上入味的蠍子。油五成熟時，放入蠍托炸至酥透，便可

【菜名】泰山赤嶙魚【所屬菜係】魯菜【特性】魚肉細嫩，湯汁鮮美清口，無魚腥味。【質料】活赤鱗魚，精鹽，薑末，花椒，紹酒，醬油，醋，味精，清湯，胡椒粉【製作過程】將魚剖腹去內臟洗淨，放入開水鍋中氽熟，撈出放在大湯碗內，撒上胡椒粉，炒鍋上火，加清湯，鹽，醬油，花椒，紹酒，味精燒開，撇淨浮沫，倒入魚碗內，醋加薑末拌和入碟上桌佐食