第6章 甘嗜[第1頁/共3頁]

凡汁漿流板有槽，梘汁入於缸內。每汁一石下石灰五合於中。凡取汁煎糖，並列三鍋如“品”字，先將稠汁聚入一鍋，然後逐加稀汁兩鍋以內。若火力少束薪，其糖即成頑糖，起沫不頂用。

附：造獸糖

凡造獸糖者，每巨釜一口受糖五十斤。其下生機慢煎，火從一角炙烤，則糖頭滾旋而起。若釜心生機，則儘儘沸溢於地。每釜用雞子三個，去黃取清，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖頭之上，則浮漚黑滓儘起水麵，以笊籬撈去，其糖明淨之甚。然後打入銅銚，下用自風慢火溫之，看定火色然後入模。凡獅象糖模，兩合如瓦為之，杓寫糖入，順手覆轉傾下。模冷糖燒，自有糖一膜靠模固結，名曰享糖，華筵用之。

造糖（具圖）

凡蜂釀蜜，形成蜜脾，其形鬣鬣然。咀嚼花心汁吐積而成。潤以人小遺，則甘芳並至，所謂臭腐奇異也。凡割脾取蜜，蜂子多死此中。其底則為黃蠟。凡深山崖石上有經數載未割者，其蜜已經時自熟，土人以長竿刺取，蜜即流下。或未經年而攀登可取者，割煉與家蜜同也。土穴所釀多出北方，南邊卑濕，有崖蜜而無穴蜜。凡蜜脾一斤煉取十二兩。西北半天下，蓋與蔗漿分勝雲。

凡栽蔗必用夾沙土，河邊洲土為第一。實驗土色，掘坑尺五許，將沙土入口嘗味，味苦者不成栽蔗。凡洲土近深山上流河邊者，即土味甘，亦不成種。蓋山氣凝寒，則他日糖味亦焦苦。去山四五十裡，平陽洲土擇佳而為之。（黃泥腳地毫不成為。）

凡種荻蔗，冬初霜將至將蔗斫伐，去杪與根，埋藏土內。（土忌窪聚水濕處。）雨水前五六日，天氣晴明即開出，去外殼，斫斷約五六寸，以兩個節為率。密佈地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發。芽長一二寸，頻以清糞水澆之，俟長六七寸，鋤起分栽。

宋子曰：氣至於芳，色至於<青色>，味至於甘，人之大欲存焉。芳而烈，<青色>而豔，甘而甜，則造物有尤異之思矣。人間作甘之味什八產於草木，而飛蟲極力圖衡，采納百花變成佳味，使草木無全功。孰主張是，而保養遍於天下哉？

凡閩、廣南邊經冬老蔗，用車同前法。榨汁入缸，看水花為火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手撚試，粘手則信來矣。此時髦黃玄色，將桶盛貯，凝成黑沙。然後以瓦溜（教陶家燒造）置缸上。共溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內。待黑沙結定，然後去孔中塞草，用黃泥水淋下。此中黑滓入缸內，溜內儘成白霜。最上一層厚五寸許，潔白非常，名曰洋糖，（西洋糖絕白美，故名。）下者稍黃褐。