第六十五章 小籠包與灌湯包2[第1頁/共4頁]

烏黑的麪皮，透亮的汁液，粉嫩的肉餡，誘人至極。如果吃時佐以薑絲、香醋，配上一碗蛋絲湯，其味更佳。小籠包的餡心還能夠隨季候竄改而竄改，如初夏加蝦仁，春季加蟹肉、蟹黃，蟹油。

包子皮用半發麪，在搓條、放劑以後，擀成直徑為八點五厘米擺佈、薄厚均勻的圓形皮。包入餡料，用手指經心捏折，同時用力將褶撚開，每個包子有牢固的十八個褶，褶花疏密分歧，如白菊花形，最後上爐用硬氣蒸製而成。

加蟹小籠包是常州季候性的傳統風味小吃，每年中秋節前後，桂花盛開之際上市供應。加蟹小籠包，本來叫加蟹包子。包子，古稱“饅頭”，常州人亦稱其饅頭。

因天津風俗稱“包子”，以是說法不一樣，狗不睬小籠包，具有皮薄，餡大的特性，並把包子放入蒸籠中使得包子更有滋味。

開封小籠包又稱灌湯小籠包，是開封的聞名小吃之一，早在北宋期間，已有售賣，稱灌漿包或灌湯包子。東京汴梁，今開封市，七十多家旅店之一的“王樓”，製售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京汴梁第一”。北宋以後，灌湯包子在開封傳播下來。

常州加蟹小籠包皮薄餡大鹵多，講究一個“寧肯兒等包，不成包等人”，那才氣達到最好的口感。應當把小籠包包挾出香醋碟子裡浸一下，用筷挾起來，包朝內裡側一點，咬開底部一邊的皮子，先謹慎吸鮮美的鹵水，再把開了口的包浸到醋裡，讓醋進入到包裡邊，然後把全部包放入嘴中。如果你不先把豐溢的汁水吸掉，就一口咬下去，不是要燙了本身，就是將汁水射得一塌胡塗。

揪出的麪糰大小均等，還用食用油抹其大要，如許會使口感更好。要把胚子拉到底，差未幾大小，包的時候手要向上拉，它的上風是皮薄，肉嫩，飽滿。熱騰騰的霧氣直往上冒，小籠包蒸好了，此時的小籠包一個個烏黑，晶瑩，如玉兔普通，惹人愛好。戳破麪皮，滑溜溜的汁水一下子流出來。

最後一種就是開封小籠包。

美食本來就是一門藝術，中國人發明的小籠包可算是這門藝術中的一個佳構，而小籠包更是把這一藝術生長到了一個極致。南翔小籠包製作邃密，它以精白麪粉發酵為皮，拔取豬腿精肉為餡，而最奇特的是要用隔大哥母雞燉湯，再和豬肉皮煮在一起，然後做成皮凍，拌入餡內。

20世紀20年代，良庖黃繼善創辦“第一點心館”，主營灌湯包子。30年代，他適應市場需求，對包子的製作體例加以改革，將本來用半發麪皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜麪醬、小磨香油等製餡，改成用死麪製皮和用白糖、味精為餡提鮮。