27.廚娘26[第1頁/共4頁]

“這就是生拆法，刀功講究一個潔淨輕浮。”林淡把兩片魚肉合在一起，用蔥葉捆紮好，如許看去又變成了一條整魚，可製止在入湯熬煮的過程中導致魚肉散碎。

連著打了兩次擂台，門客也看出一些端倪，目睹嚴禦廚又推出一道新菜叫拆燴魚頭，他們嘗過味道便都來了橋園飯莊，目標是為了甚麼不言而喻。等候的時候不免無聊，老掌櫃就請了幾個街頭藝人在廳裡平話，奉上瓜子、鮮果，把客人接待地好好的。

林淡如許一說, 猜疑了裘小廚子一天一夜的題目就迎刃而解了。於廚藝一道，他就冇見過比林淡更見多識廣、辨思工緻的。之前嚴家菜館彆離推出了三樣新菜，一是鬆鼠鱖魚，二是蔥扒大烏參，三是蟹粉獅子頭。那鬆鼠鱖魚本來賣得極好，把橋園飯莊的老門客全都搶走了，差點害得裘小廚子關門大吉，可自打林淡推出金毛獅子魚後，老門客又都返來了，每天下午嗷嗷待哺地盼著林淡來店裡授徒，他們好撿著便宜吃上幾口她做的菜。

老掌櫃完整放心了，趕緊跑出去把這個好動靜奉告久等的門客。

林淡洗潔淨雙手，挑了一條四斤重的鱸魚拍暈後襬放在砧板上，緩緩道：“方纔我已經說了，拆魚骨的體例有兩種，一是熟拆，二是生拆。我明天教你的這道菜叫做神仙無骨魚，也是冇有骨頭的，連絡了生拆法與熟拆法，你看好了。”話落從魚脊處下刀，將脊骨與肋骨完整堵截，魚腹的肉卻還連在一起，分開後變成標緻的蝶翼狀，完了按住魚尾，順著魚頭的方向把一整條魚脊剔下來，再片薄薄的兩刀，把肋骨分離。

所謂“醬釀”裡的醬，指的不是醬汁，而是蝦醬。取蝦籽多少，炒製後拌上生抽、料酒、細鹽等調料入壇封存，等候發酵。發酵完整後揉捏生長條狀，塞入烏參肚腹當中，先入奶湯吊，再入紅湯大火收汁、小火慢煨，使蝦醬的鹹鮮完整融入烏參當中，這便成菜了。為客人端上桌後，店小二還得拿一把小刀，把烏參切成寸許長的小段，以便客人分食。

“冇錯，是用去了骨的鰱魚頭做的, 甫一推出就獲得了門客的好評。我本來想請朋友幫手打包一份帶出來，但嚴家菜館不肯賣, 說想吃隻能去店裡吃, 不過送。這是防著我橋園飯莊呢。徒弟，我傳聞那魚頭一點骨頭都冇有，熬好後嫩滑嫩滑的，滋味非常美好。您說他們是如何做到的？甚麼樣的刀服從把魚頭裡的骨頭都給拆下來, 這也太精美了。”裘小廚子感慨道。