第七百四十六章 瓜燕穗肚（下）[第1頁/共3頁]

等冬瓜條質地變得軟爛，形狀如上好的燕窩普通，再從湯中撈起，瀝乾儘水分，放入盤中墊底。

“辣椒在明朝才傳入中國，在此之前，川菜可並不以麻辣而著稱。”賀東臨說道。

“不要，這道‘瓜燕穗肚’，隻取豬肚的嫩和彈，這層筋膜會影響入味，棄之為好。”劉芒回道。

“快了。”劉芒提起豬肚看了下，用手背抹了抹額頭上排泄的汗珠。

顛末不竭的揉搓，漂洗後，此時的豬肚，色彩烏黑如玉，像是一遝黏合在一起的上好宣紙。

“不過，固然冇有辣椒，但老賀你彆忘了，有一味調料但是之前古川菜必不成少的。”正在水台，用淨水漂洗豬肚的劉芒昂首笑道。

“好啊！”

措置結束的豬肚，劉芒放入盆中，倒入大半盆淨水，用手細細揉搓。如許做的目標是讓豬肚接收水分，吃起來口感纔會潮濕、飽滿。同時，也能完整去除最後留下的一點異味，凸顯出清湯的鮮美。

豬肚也是一樣的做法，先汆水，再放入清湯。隻不過汆燙的時候，要比冬瓜條更長一些。

撕去筋膜的豬肚，暴露淡粉的質地，劉芒翻轉過來，再用刀細細剔除另一麵上麵沾著的油筋。

在清澈如茶的清湯中，顛末數次加工的豬肚，變成微微的粉紅，長長的‘麥穗’在湯汁中微微飛舞，看似簡樸，卻充滿了中國式水墨山川般的審美情味。

“我倒喜好茱萸的味道，我手裡另有一道以茱萸入菜的菜品，等做完這道，再做給你們嚐嚐。”

戰役時酒樓中常切的魷魚花分歧，此次豬肚上切出的‘麥穗’，要細而長，連而不竭，要像真正的麥穗一樣，悄悄顫栗，能看到‘麥粒’在麥稈上搖擺。這就需求廚師下刀更深，更穩。要切到豬肚的肌理的最深處，卻又不能切破錶皮。

“完成了？”孫宥晨瞪大眼睛，盯著麵前菜品。

“能不費事嘛，這道但是能媲美‘開水白菜’的頂級菜式。而真正頂級的中國菜，非論做法還是食材，絕對是那些法餐，日餐，拍馬都趕不上的。”

“吃啊，我們店裡就有‘炒雜碎’這道菜，偶然也會用到鵝肝、豬肝等內臟做質料，不過豬肚和大腸用得很少，因為它們的味道實在太難聞了。”

“哥們，你吃豬內臟的不？”閒得無聊的林蕭和孫宥晨扳話起來。

“你是指茱萸吧。茱萸的味型嚴格來講不算辣，應當歸類到辛這一塊，和生薑是一個類彆。”

普通來講，豬肚吃的就是一個脆勁，最好咬在口中能‘嘎吱’作響，而這股脆勁，全數來自豬肚上的那層紅色筋膜。非論是燉湯還是爆炒，這層筋膜都是可貴的珍羞，劉芒將它去除的做法，林蕭還是第一次見。