第45章 入宮（***發）[第2頁/共4頁]

炒碧桃裡脊

鍋榻腰盒

【菜名】網油棒榻【所屬菜係】魯菜【特性】味鮮香適口，適於春季食用【質料】豬肉末400克，鮮香棒100克，網油200克，雞蛋清125克，植物油900克(實耗約80克)，香油15克，料酒15克，味精4克，濕澱粉100克，乾澱粉25克。【製作過程】(1)把香棒老梗擇掉，洗淨，切成末放入盆中，加25克雞蛋清、2克鹽、料酒、味精、20克澱澱粉、豬肉末、香油，充分攪拌成肉餡。用100克雞蛋清、2克鹽、100克濕澱粉一起放於碗內調成糊。(2)將網油輔平撒上乾澱粉，放上肉餡，折生長15厘米、寬5厘米、厚1厘米的網油板。(3)炒勺將植物油燒至6成熱，將網油板蘸上乾澱粉，裹勻雞蛋糊。放入油勺中炸至浮起，將勺離火浸一浸，然後持續炸至呈金黃色時撈出，瀝油，剁成段即成。

大蹄扒海蔘

【菜名】燴銀絲【所屬菜係】魯菜【特性】色白味鮮，肚絲軟爛。【質料】料散丹1公斤，大油50克，香油、毛薑水各10克，香菜末50克，蒜末25克，蔥段50克，濕澱粉10克，鹽6克，雞湯750克【製作過程】(1)用熱淼針散丹燙一下撈出，把黑膜搓去後洗潔淨，放入開水鍋中，插手蔥、薑(拍鬆)、花椒煮至能用手掐斷時撈出，切成絲。(2)炒勺上旺火，熟大油燒熱，放入薑末、蒜末煸出香味，烹入料酒，插手毛薑水、鹽、味精、雞湯，同時把散丹絲也放入湯內，湯開後將浮沫撇去，用稀澱粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末便可。

【菜名】山東丸子【所屬菜係】魯菜【特性】湯平淡鮮香，丸子味美適口【質料】豬肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，雞蛋50克，香油50克，蔥、薑末各10克，料酒15克，米醋15克，鹽7克，味精5克，醬油15克，香菜段、末各10克，雞湯500克。【製作過程】(1)用溫水將鹿角菜泡開去根洗淨。海米泡軟剁成末(2)豬肉剁成放入盆內，加進鹽、味精、醬油各3克，再插手鹿角菜末、香菜末、海米末和適當水。並將雞蛋打入盆內，攪拌成餡，將餡擠成直徑3厘米的丸子，放入盆中上屜蒸15分鐘擺佈取出放入碗內。(3)炒勺放入雞湯，插手鹽、味精、醬油、米醋、料酒等，湯開後將浮沫撇去，淋入香油，將湯澆在丸子上，把香菜段撇上便可。