第45章 入宮（***發）[第1頁/共4頁]

椒鹽肘子

【菜名】大蹄扒海蔘【所屬菜係】魯菜【特性】光彩紅亮，蹄質香爛，海蔘綿軟適口。【質料】水發海蔘750克，豬蹄2個,植物油800克(實耗約50克，熟大油100克，薑塊、醬油各15克，料酒25，蔥薑油、鹽各20克，白糖50克，味精5克，蔥段25克，糖色少量，濕澱粉適當，雞湯1.5公斤。【製作過程】(1)將豬蹄刮洗潔淨，在外側劃上一刀，用開水煮透，撈出控去水分後放入燒有7成熱的植物油炒勺中，炸至金黃色，撈出瀝油。海蔘洗淨後用直刀一世兩半待用。(2)炒勺將大油燒熱煽炒蔥、薑(拍鬆)，並烹入料酒和醬油插手味精、雞湯和鹽、糖色。把式放入炒勺內，再放上豬蹄，燒開1小時將豬蹄翻轉過來，再用小火將豬蹄煨爛，放入盤中。將蔥、薑揀出，取出墊，將海蔘放入勺中3分鐘，用濕澱粉勾芡，淋入蔥薑油即成。

【菜名】雪梨肘棒【所屬菜係】魯菜【特性】味鮮苦澀鹹，肘棒不膩【質料】肘棒2個(1.5公斤擺佈)，雪鴨梨(梨也可)500克，植物油100克，味精5克，白糖50克，鹽7克，薑片10克，料酒15克，蔥段3根。【製作過程】(1)將肘棒表皮的毛汙刮淨，露在肉內裡的骨頭砸斷，然後用開水緊透，撈出洗淨。把雪梨剝皮、挖核，切成瓣塊後泡入涼水中。(2)用炒勺把植物油燒熱，放入白糖(25克)、味精、鹽、料酒，同時把肘棒也放入，湯燒開後把浮沫撇去，用小火燉2小時，肘棒爛時放入梨塊再燉3分鐘，然後將肘棒和梨一起盛於盤中。(3)用旺火將原勺中湯汁收濃，澆入肘棒梨塊上便可。

【菜名】山東丸子【所屬菜係】魯菜【特性】湯平淡鮮香，丸子味美適口【質料】豬肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，雞蛋50克，香油50克，蔥、薑末各10克，料酒15克，米醋15克，鹽7克，味精5克，醬油15克，香菜段、末各10克，雞湯500克。【製作過程】(1)用溫水將鹿角菜泡開去根洗淨。海米泡軟剁成末(2)豬肉剁成放入盆內，加進鹽、味精、醬油各3克，再插手鹿角菜末、香菜末、海米末和適當水。並將雞蛋打入盆內，攪拌成餡，將餡擠成直徑3厘米的丸子，放入盆中上屜蒸15分鐘擺佈取出放入碗內。(3)炒勺放入雞湯，插手鹽、味精、醬油、米醋、料酒等，湯開後將浮沫撇去，淋入香油，將湯澆在丸子上，把香菜段撇上便可。