第55章 試製肝膏[第1頁/共4頁]

最後的工序就是配料裝盤了。就像配藥講究君臣佐使一樣，做菜也講究主配輔調。

肝膏搞定了，方渝將熬好的狷介湯過濾撇油，再用雞腿肉做的紅臊，雞脯肉做的白臊掃了兩遍，製成真正的清湯。

方渝對勁的擦了擦手，叉著腰賞識本身的作品。

俄然身邊俄然冒出了一個似曾瞭解的女聲，嚇了方渝一跳。

熬製清湯的火候也有人將它稱作“水火”，獲得是如流水普通，綿綿不斷的意義。

不過味箸要求方渝必須再找出起碼一對搭配，方渝想了想，挑選了口蘑和玉米筍，用高湯泡製後插手清湯中。

方渝曾問過劉振強，得知清湯肝膏實在分紅兩種家數，一派喜好用豬肝和整蛋，另一派喜好用雞鴨肝和蛋清，實在道理都是一樣的，都是操縱雞蛋清加以凝牢固型，順帶讓成品的口感更加嫩滑。

方渝把紗布包用力揉搓，包在內裡的肝茸的漿汁漸漸被擠壓出來，一點點滴在籌辦好的白瓷大碗裡。

完成了製作高湯的求學，味箸又給方渝安插了新的任務，那就是複製林茂洲那天製作的清湯肝膏。

幸虧這兩樣對方渝來講已經不是題目，這段時候的學習已經讓方渝養成了一點頂級大廚的感受。不管之前在想甚麼，隻要站到灶台前，方渝就能攆走統統邪念，除了麵前的食材，眼裡心中再無他物。

接下來幾天，方渝每天都在味箸的指導下刻苦的練習高湯的熬製和調配。

顛末幾次的擠壓，肝茸裡的漿汁都濾了出來，白瓷碗裡裝了大半碗的褐色肝汁。

方渝順著味箸的手指看了看本身做的肝膏，底部倒是很光滑，但是頂麵倒是坑坑窪窪很欠都雅。

方渝猜想能夠是蛋清加的少了些，又在剩下的肝醬加了一個蛋清，攪拌均勻今後又蒸了一次。

這道清湯肝膏湯中，肝為主料、蛋為配料、湯是調料，還缺一兩樣輔料纔算完整。

不過方渝冇用木料，用的是精製的柴炭，在製作彆的菜肴的同時隨便練習火力的掌控，為將來學習燒烤技能打根本。

微開不沸的湯麪看起來彷彿一朵盛開的菊花，這也叫做“菊花沸”，很磨練廚師火候節製的根基功，是熬製清湯必備的技能。

味箸笑了：“你這不都把體例想出來一半了嗎？”

方渝按味箸提示的體例重新製作了一份肝膏，公然此次大要光滑如鏡，一點坑窪都冇有了。

調雞蛋清有一個法門，那就是隻向一個方向攪拌，攪拌的速率不成以過快，如果太稠了，還能夠再加一點高湯。