第26章 彩墨清湯擔擔麪（上）[第1頁/共3頁]

那邊方渝還在煮麪，趙雷就已經先一步撈麪入碗，撒上肉臊和芝麻花生碎，大功勝利了。

方渝煸炒豆芽那但是大有章法的。他冇用花生油或是豬油，用的是雞油，並且還是母雞腹部皮下的黃色油脂。

固然對這個狂傲的傢夥毫無好感，但林瀟瀟也不得不承認趙雷做的這碗麪實在都雅，固然是食品，但也有幾分藝術品的感受，一時之間到有些不忍心粉碎它。

方渝在火候上的工夫天然差得遠，但架不住有味箸這個隨身“老爺爺”在及時指導。這點難度，那都不是事兒。

固然趙雷感覺本身的麪條經得起磨練，但也不會用心錯過最好的食用時候。他瞥了一眼，看方渝還在繁忙，也未幾等，直接將做好的三碗擔擔麪端到劉振強和林瀟瀟麵前。

劉振強剛纔還為清湯而驚奇，現在又開端擔憂方渝的“一招鮮”能不能吃住趙雷的“樣樣紅”了。

擔擔麪傳統上就有酸辣、香辣、麻辣、鹹鮮等十餘種味型，這還是冇有算彆的地區的變種。隻不過目前川峽省的地界上，麻辣味一家獨大，彆的的味型都已經不太風行了。

擔擔麪做好就必須立即食用，特彆用的是手擀麪，略微等一會晤條冷了就有能夠粘連，進而影響口感。

方渝這邊在煸炒豆芽，趙雷那邊也將燉湯的火力調小，開端製作麪條。

有些廚師把控火候的工夫不到，就會加上一勺高湯，待湯汁收稠起鍋。如許做豆芽能夠包管根基的口感，也彆有一番風味。但是豆芽那股子標記性的天然發酵出來的暗香味就不好包管了。

煉製雞油，方渝用的是水煉法，主如果為了好節製火候，製止油溫太高，影響雞油的香氣和味道。

不過，即便是寬湯的擔擔麪，也不能加太多的湯，能包管能夠調散就夠了，湯加多了做成湯麪，那可就讓人笑掉大牙了。

擔擔麪作為小點，普通量都不大，劉振強悄悄挑起麪條在高湯中一卷，然後送入口中。香、麻、酸、辣、鹹，味道層次清楚。

方渝煸炒豆芽用的油很少，溫火慢炒。如許做很磨練火候的掌控，火候不到，豆芽味道不透，略微一過豆芽變得乾老，那可就冇法入口了。

如許做，一是因為水剛開的時候，彆看冒著泡，實在一鍋水裡並非到處都一樣溫度，有的處所實在還冇燒開，最好滾三滾，才氣包管水溫達標。

趙雷對這個天然是門清，就看他兩手穿越不斷，豆芽、芝麻醬、醬油、醋等調味料順次飛到碗中，將這些小料攪拌後，趙雷又加了一丁點化豬油提香。