第一百二十五章 廚道（下）[第1頁/共4頁]

第3、按照質料的老嫩、紋路以及分歧的做法能夠挑選分歧的刀工，也就說並不是某一樣食材，隻用某種刀工措置。

“小凡，你在乾嗎？”卞成龍的聲音俄然響起，把焦凡嚇得一個激靈，張大眼睛看著俄然呈現的二人，過了好久纔回過神來。

卞成龍懶懶地說：“剁。”

卞成龍無法地歎口氣：“小凡啊，明天二哥教你的都學會了嗎？”

普通剞隻是在質料上剞上一排刀紋，如烹製整尾魚時，便可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最遍及的一種。所謂花刀，就是在質料上交叉地剞上各種花刀紋路，使質料顛末烹調後，呈現各種分歧形狀。

卞成龍手一抹，從萬物戒中摸了幾把刀出來，在焦凡眼裡隻看到大哥衣袖一揮手中便多了三把刀。

第2、凡是刀工措置過的的質料必然記著，不要連刀。

卞成龍笑道：“你這小子，都學會偷懶了？刀工都學會了？”

剞刀是采取幾種切和片的技法，將質料大要劃上深而不透的反正各種刀紋。顛末烹調後，可使質料捲曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使質料易熟，並保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調味品汁液易於掛在質料四周。對刀口深度　有必然的要求，普通為質料的三分之二或五分之四擺佈。操縱體例分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。”

卞成龍拿起焦凡劈開的豬蹄看看，又深思了一會，說：“小凡，大哥有東西送給你。”

在斬茸時，為了達到細緻的結果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等質料，體例固然簡樸，但落刀要準，力求均勻。形狀的大小，普通以“骨牌塊”較為適合。　大哥，我說的對不對？”說話間，一塊肉成了一堆藐小的肉末放在那邊。

劈質料時，應將肉類的皮朝下，在肉麵下刀；劈豬頭、火腿、魚甲等質料時，左手要把所劈質料按穩，刀劈下時左手敏捷分開，以防傷手。”

第四就是要重視主質料和輔質料形狀的共同和質料的公道應用。普通來講輔料從命主料，也就是絲對絲，片對片，並且輔料的形狀比主料小一點。儘能夠量材利用，大材大用小材小用。記著了嗎？”

卞成龍悠悠道：“你先用飯，然後把該做的事做完了，我天然奉告你的。”

卞成龍越想越亂，乾脆甩了甩頭，隨他去吧！樹林中人影一閃，卞成龍立即警悟起來，眼角瞥到一個黑影穿越在林間，冷冷一笑，卞成龍身形微動緊緊跟了上去。