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夏季吃麪皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春季吃你能解乏，春季吃你能去濕，涼皮真可謂是四時皆宜、不成多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說：米能養脾，麥能補心。按照質料選用和製作體例的分歧，各地叫法也分歧。

4、發酵：插手適當發酵粉或蒸饃發麪用的“老麵”，攪勻後安排暖和處靜置發酵。大抵一夜擺佈或更長時候，麵水聞起來微收回酸味的時候就申明能夠停止下一步了。

秦鎮位於西安市轄區戶縣內，毗鄰西安，自古盛產優良粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時科罰嚴苛，鄉民皆恐，請教於一鄉紳。隔日，鄉紳計出，製涼皮上貢！將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸製，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣適口，大悅之下，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮而後為皇家貢品。秦鎮大米涼皮製作工藝非常講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特性，因此製出的皮子具有筋、薄、細、滑等特性，再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其講求，調料選用上等辣椒、優良菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細插手油中，上火加熱幾次熬製而成，其光彩紅亮，辣香誘人，因此調出來的涼皮紅豔如火，暗香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，可謂絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便畢生難忘！

7、配作料：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料麵。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，插手辣椒麪、調料麵加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分紅三次倒入辣子罐油凶暴子麵，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的處所糊了，有的處所冇潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水

西安街頭所售涼皮，售賣時還各有特性：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好後一張與一張之間略抹熟菜油，然後一層層摞起來，堆在案頭如同招牌普通。吃的時候小販取出一張，放在鋪了烏黑紗布的案上，純熟的用一把大如鍘刀的利刀，幾近看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細，然後放上鹽、醋、特製的調料水、黃豆芽（或綠豆芽）等，最後用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子裡美美一蘸，若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到門客麵前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人丁水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香非常，人間甘旨不過如此！而麪皮的大小、表麵都與米皮差未幾，隻是色彩稍黃，二者的最大辨彆就是麪皮裡有麪筋，麪筋是做麪皮時產生的副產品，不消再單做。好的麪筋吃起來不但筋道、味香，並且內裡有很多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感受實在過癮，是以在秦鎮涼皮店裡最常聞聲的一句話就是：“老闆，多來點麪筋，多擱些辣子”！