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1958年4月□□和其他中心帶領人觀察長沙火宮殿菜館，並咀嚼了該店的名菜，賜與很高的評價。湘菜的首要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“麪包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。此中“紅煨魚翅”彆名“組庵魚翅”，是湖南處所名菜。烹調體例是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨製而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔聞名。清朝光緒年間進士譚組庵非常喜好吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之獎飾不已，今後聞名天下。是以，菜為譚家家廚所創，故稱為“組庵魚翅”。

水發玉結魚翅2000克，肥母雞肉1500克，豬肘肉1000克，鹽8克，味精2克，乾貝50克，胡椒鹽1克，蔥結50克，薑片50克，紹酒150克，熟雞油25克。

提示

菜品特性

1、將雞宰殺去淨毛，開膛去內臟洗淨，砍成大塊，豬肘肉刮洗潔淨後砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用淨水洗淨血沫。蔥、薑拍破。乾貝掰去邊上老筋，洗淨後放入蔥、薑、料酒和水，上籠蒸發待用。

做法

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綜觀湖南菜係的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味激烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是製作辣味菜的首要質料。臘肉的製作汗青悠長，在我國相傳已有兩千多年汗青。三地區的菜各具特性，但井非截然分歧，而是同中存異，異中見同，相互依存，相互交換。統觀全貌，則刀工邃密，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，跟著期間的進步和國度經濟的生長，湘菜這朵奇葩，將會開得更加素淨奪目。

2.取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，插手料酒和蔥、薑，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊，再插手乾貝湯、紹酒、精鹽、淨水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔嫩。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、薑。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。