110|11.9晉|[第1頁/共4頁]

在氣候陰濕多霧的巴蜀地區，長年勞作的船工和縴夫，壘成灶台，支起瓦罐，當場取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等調料，涮燙食之。既可充饑，又可驅寒、祛濕。厥後這類煮食涮燙食品的風俗得以因循，厥後生長成了明天我們在大街冷巷常常看到的麻辣燙了。

蘸食

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入薑米、花椒炒香後當即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。

麻辣燙的製作實在並不龐大，最首要的就是一個步調炒料，料炒好了鍋底才氣更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，能達到事半功倍的效果，紅紅的湯料讓人看到後口水欲滴，勾發激烈的食慾！而真正晉升口味的關頭點則在油碟的配製上，麻辣燙的特性就在於此，光是油碟就要十多種質料調配，口感以鹹香為主。很多都會做火鍋式的麻辣燙都竄改了麻辣燙本來的臉孔，更彆提口味如何了，川味菜口味普通都很重，很霸道，以是讓人吃後回味無窮，會有下次再吃的設法！

麻辣燙是發源於川渝地區的傳統特性小吃，麻辣火鍋也是接收了麻辣燙的長處改進而來。是川渝地區最有特性也最能代表“川味”的一種飲食。

編輯

將葷菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米擺佈見方。午餐肉切成4厘米擺佈見方的薄片；素菜切成3厘米擺佈的薄片。用洗淨的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

1.涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：起首要辨彆各種用料，不是各種用料都是能燙食的。普通來講，質地嫩脆，瞬息即熟的用料合用於燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些，瞬息不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其主要察看湯鹵竄改，當湯鹵滾沸、不竭翻滾、並且湯鹵上油脂充沛時，燙食味美又可保溫；再次，要節製火候，火候過甚，食品則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩食品，不然掉入鍋中，則易煮老、煮化。

小貼士

4.然後放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟後關火，加蒜汁、調好的芝麻醬。

製作麻辣燙，實在也簡樸，青菜魚肉，非論葷素，非論是不是相乾，它都被穿在細細的簽子上，一股腦兒地推動高溫裡，真恰是赴湯蹈火。冇有甚麼講究的烹調過程，它們就如許粗糙地被攪和在一起，感染了相互的味道，再也不能分開。就如這個天下，美的、醜的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍的、紫的、黑的、白的；帝王將相、販夫走狗、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒，漸漸融會，相互滲入，不分相互，你中有我，我中有你，最後都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的甘旨，這些不相乾的食材，卻構成一個調和的團體，湧進饕客們的胃裡、內心、影象裡。