第10章 附件[第3頁/共4頁]

【紹興臭豆腐】

各地所選用的素料各有特性，標準不同普通是將瀏陽豆豉、莧菜、竹筍等主料按配比洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，隨後再插手白酒、花椒、食鹽等香辛料。同時在臭豆腐製作過程中，因為地區性的差彆，在質料選用上也有增加必然量的葷料，包含魚、蝦、肉乃至田螺肉等。這些葷料麵對著不新奇的質料所帶來的淨化(如蠟樣芽孢桿菌等)引發的食品中毒。

作者：美食尋珍

質譜聯用技術檢出化合物包含10種酸類、14種醇類、8種醛類、10種酯類、2種酮類、1種含硫化合物及4種其他化合物，由香氣活性值可知，操縱水蒸氣蒸餾法提取氣味物質，通過gc／ms的闡發，此中酯類是臭豆腐的主體物質。通過固相微萃取氣一質聯用技術連絡麵積歸一化比較了2種分歧色彩鹵水中揮發性成分，測定出異戊醇、正己醇、3.辛醇、丁酸丙酯、乙酸等38種揮發性物質，淡色鹵水中有鬆油醇、苯酚、對異丙基甲苯等42種，此中種類最多的是醇類。

[2]搜狗詞條：臭豆腐

首要微生物：

王致和的臭豆腐實在就是臭的豆腐乳，跟前麵說的兩種完整分歧，在北京非常受歡迎。說到它的淵源也是很成心機的，開初王致和來北京趕考，厥後冇考中，冇有錢回家，因而他就遵循家傳的技術開端賣豆腐，無法買賣不好，有的豆腐就壞了，因而他感覺丟了可惜就切成小塊放到罈子裡醃製起來.厥後他就忘了這事情，直到春季他俄然想起揭開罈子，一股臭味鋪麵而來，但一嘗發明非常鮮美，四周的鄰裡也很喜好，厥後屢試不中，就完整開端經商賣臭豆腐。

(3)臭豆腐所用的增加劑有消泡劑、防腐劑、凝固劑等。而此中很多臭豆腐出產加事情坊都會利用硫酸亞鐵來促進光彩的構成。長沙臭豆腐與紹興臭豆腐固然同屬油炸臭豆腐，光彩較深，且鐵離子含量為50~200mg／kg，鐵離子的增加使長沙臭豆腐在光彩上會比紹興臭豆腐深很多。硫酸亞鐵固然本身具有必然的藥用代價，耐久超量利用也能夠會引發腹痛、噁心等悲觀結果，乃至致癌。