第10章 附件[第1頁/共4頁]

此中我國的研討臭豆腐的學者們（吃貨傳授們）也在新工藝上做出了很多嘗試：

3、臭豆腐的門派

附件：《中國古鎮與臭豆腐相愛相殺的緣“糞”》

1、臭豆腐製作工藝――以長沙油炸臭豆腐為例

劉東方可進步入圍；

【王致和臭豆腐】

(3)臭豆腐所用的增加劑有消泡劑、防腐劑、凝固劑等。而此中很多臭豆腐出產加事情坊都會利用硫酸亞鐵來促進光彩的構成。長沙臭豆腐與紹興臭豆腐固然同屬油炸臭豆腐，光彩較深，且鐵離子含量為50~200mg／kg，鐵離子的增加使長沙臭豆腐在光彩上會比紹興臭豆腐深很多。硫酸亞鐵固然本身具有必然的藥用代價，耐久超量利用也能夠會引發腹痛、噁心等悲觀結果，乃至致癌。

巴拉巴拉……臭豆腐到底安然不平安呢？

上麵我們就來體味一下中國古鎮與臭豆腐相愛相殺的緣“糞”。

紹興有很聞名的三臭，包含臭莧菜梗，臭冬瓜和臭豆腐，此中臭莧菜梗算是元老，因為前麵兩種都要利用醃製臭莧菜梗的汁來作為臭源。紹興的臭豆腐有蒸的也有炸的，不過內裡賣的根基都是炸的.紹興的臭豆腐因為魯迅而聞名天下，與長沙臭豆腐分歧，紹興的臭豆腐是金黃色的，小小的一塊，臭味與長沙的略有分歧，但是仍然是外酥內嫩。

以上講了一些知識後，本人要開端裝逼了。

【鹵液的製作】

顧謂忠不上火枯燥。

(1)研討表示：豆腐坯、豆腐鹵坯的細菌總數和大腸菌群嚴峻超標，且在25％的前提下安排，微生物增加非常敏捷；(2)油炸後的成品細菌總數和大腸桿菌數均降落至食用安然的微生物目標，但仍分歧適存放，2d後就超越了國度標準要求。

發酵浸泡液中獲得的菌種通過構建16srdna□□文庫連絡限定性片段長度多態性(rphism，rflp)闡發獲得14種分歧的基因型，代表基因型測序獲得3種無益乳桿菌、2種致病乳桿菌、2種螺旋體菌、2種擬桿菌、1種放線菌。稀釋平板混菌法分離純化鹵水中的發酵菌株，通過食用安然性考證明驗的菌種有植物乳桿菌、假單胞菌、環狀芽孢桿菌以及棒狀乳桿菌扭曲亞種。采取平板分離法從鹵液平分離獲得2種首要細菌，開端肯定為短乳桿菌和環狀芽孢桿菌。連絡菌落、菌體形狀察看以及心機生化體例的鑒定，發明紹興臭豆腐鹵液中的細菌首要有芽孢桿菌屬；乳酸菌有乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬；酵母菌有漢遜酵母屬、酵母書、假絲酵母屬、地黴屬、紅酵母屬；黴菌有犁頭黴屬、青黴屬。