第39章[第1頁/共4頁]

體例五

【特性】

【質料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔薑、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。

四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮製而成。此菜雖為四川官方家常菜，但傳播甚廣，成菜肉質細嫩。

壁山縣有一善垂釣翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裡，厥後一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。

傳說二

酸菜魚

體例四

8.另籌辦少量蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的乾辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。

醃料：雞蛋清(1隻)、鹽(1/3湯勺)、料酒(2湯勺)

下入魚片了，漸漸的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，瞥見魚片漸突變色了，用笊籬漸漸鞭策魚片，魚肉變白就撈出。必然要小火炸，遵循我的體例，必定很安然，不會濺油的，放心哈！

傳說一

酸菜魚是四川馳名的特性菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，但願你咀嚼這奇特的菜肴。

3.把炒鍋放在灶上燃燒，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、乾辣椒，往碼好味的魚片中撒少量鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，便可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功勝利。

將魚兩麵各切3份，酸菜搌乾水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡薑切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、薑、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內插手醋。

5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少量油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後插手泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，插手泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能方纔冇過泡菜就行。

3.酸菜沖刷潔淨，斜切成條狀。

3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐步抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。

4.燒熱鍋內3湯勺油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢位。