第17章 麴櫱[第1頁/共2頁]

酒母

凡造法用燦稻米，不拘遲早。舂杵極其邃密，水浸一七日，其氣臭惡不成聞，則取入長流河水漂淨。（必用江山道水，大江者不成用。）漂後惡臭猶不成解，入甑蒸飯則轉成香氣，其香芬甚。凡蒸此米成飯，月朔蒸半生即止，不及其熟。出離釜中，以冷水一沃，氣冷再蒸，則令極熟矣。熟後，數石共積一堆拌信。

凡造神曲以是入藥，乃醫家彆於酒母者。法起唐時，其曲不通釀用也。造者公用白麪，每百斤入青蒿天然汁、馬蓼、蒼耳天然汁相和作餅，麻葉或楮葉包罨如造醬黃法。待生黃衣，即曬收之。其用他藥共同，則聽好醫者增入，苦無定方也。

凡曲信必用絕佳紅酒糟為料，每糟一鬥入馬蓼天然汁三升，明礬水和化。每曲飯一石入信二斤，乘飯熱時，數人捷手拌勻，初熱拌至冷。候視曲信入飯，久複微溫，則信至矣。凡飯拌信後，傾入籮內，過礬水一次，然後分離入篾盤，登架乘風。後此風力為政，水火無功。

凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盥拭不潔，則疵藥數丸動輒敗人石米。故市曲之家必信聞名聞，而後不負釀者。凡燕、齊黃酒麴藥，多從淮郡形成，載於舟車北市。南邊麴酒，釀出即成紅色者，用曲與淮郡所造不異，統名大麴。但淮郡市者打成磚片，而南邊則用餅團。其曲一味，蓼身為氣脈，而米、麥為質料，但必用已成曲、酒糟為媒合。此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓雲。

凡曲飯入盤，每盤約載五升。其屋室宜高大，防瓦上暑氣侵逼。室麵宜向南，防西曬。一個時中翻拌約三次。候視者七日當中，即坐臥盤架之下，眠不敢安，中宵數起。其初時烏黑色，經一二日成至玄色。黑轉褐，褐轉赭，赭轉紅，紅極複轉微黃。目睹風中變幻，名曰生黃曲，則其價與入物之力皆倍於凡曲也。凡玄色轉褐，褐轉紅，皆過水一度。紅則不複入水。凡造此物，曲工盥手與洗淨盤簟，皆令極潔。一毫滓穢，則敗乃事也。

神曲

丹曲

造麵曲用白麪五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩和踏成餅，楮葉包懸與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與天然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與光陰，亦無分歧也。其入諸般君臣草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不成殫述。近代燕京，則以薏苡仁為君，入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄。（彆載《酒經》。）