第十章： 牛肉麪[第1頁/共3頁]

熬湯的同時，能夠籌辦麪條。新磨的邃密白麪放入和麪缸中，打入兩個雞蛋，按麪粉重量1:100的鹽放入三分之一麪粉重量的微溫水中溶解成一碗鹽水。

堿麵與冷水按1:5的比例調和，另備一碗食用油，將餳麪糰放在麵板上，不竭的揉搓，期間相間的用手沾堿水和油，並補麵撲。

取一半濃湯，分紅兩份另起兩個湯鍋，遵循牛肉與湯1：2的重量比例把焯水去血的牛肉用類似的體例慢熬，按照口味的分歧熬製出一鍋清湯和一鍋醬湯。

想起這件事就來氣，明顯是封建社會禍害人，如何彷彿本身做了甚麼錯事一樣？

楊懷仁需求做的，就是進一步把湯餅進級成真正的牛肉麪。宋律裡明顯白白寫了官方不答應殺牛，卻對吃牛肉冇有任何限定。

大火燒開後，不竭撇去浮沫，直到不再有新的浮沫，改文火慢熬一個半時候。

而這些人之所以是賤藉，不過是祖上犯了甚麼罪，才導致他們的後代世代為奴，或者窮的吃不上飯了，父母才無法把孩子送出來混上一口飯吃，被人牙子像牲口一樣買賣。

廚房後邊一間空房裡現壘的大灶，市道上買來最大的一口大鍋支起來，先拿牛油煉鍋。

第一次熬製不加香料包和鹽，天然冷卻後會，再次按二百分之一的重量插手料包和鹽熬製第二次，清湯就算完成了，而插手蒜汁和老抽的另一鍋，就是醬湯了。

（光棍節歡愉！）

麪條在沸水中翻滾，如同伴著美好的旋律跳舞。

如許做的目標是加快水和麪團中的蛋白質的連絡，天生勁道的麪筋，堿水和油脂的插手會讓麪筋的分子擺列更加均勻，讓麪糰更具有韌性。

隨園不需求重新裝修，換個招牌便能夠開業。既然是重新開業，就講究博個頭彩，雇用廚子的佈告門口貼了三天，竟然冇有一小我上門，看來得另想體例，坐吃山空這類事，楊懷仁內心有點怕。

前麵兩鍋的牛肉出鍋後另行存放，放涼後切塊或片，以備擺盤時用。

牛骨和切成大塊的牛肉用水焯出多餘血液，然後放入大鍋中，加淨水浸泡半個時候。

幸虧宋律並不是冇有供應為他們擺脫賤藉的體例，隻是略微有些難度罷了，那些事情十年後或許能有體例，目前能做的，就是儘量善待他們，並潛移默化的奉告他們，人與人，生來是劃一的。

一鍋牛骨老湯底料就算熬出來了，以後隻需求遵循之前的比例替代或新插手質料和料包，每天慢熬一個時候，便能夠漸漸養這鍋老湯了。