第51章 再話高湯[第2頁/共3頁]

“啊！”方渝嚇了一跳，“這麼多的質料隻是用來練根基功？天那，那道菜有這麼難嗎？”

味箸點了點頭，“這個毛湯實在就是正宗高湯的低配版。普通高湯多用老母雞、豬牛肉排、火腿等上等食材製作。

一道上好的高湯，味道鮮而不腥、濃而不膩，是多種鮮香味的有機融會。比起化學分解的那些調味品、增加劑，高湯最大的上風就是味道不但調、更活潑，口感溫和溫馨，對人的安康也更加無益。”

“毛湯是這麼一回事呀，長見地了。那奶湯呢，真的要加牛奶去做嗎？”方渝詰問道。

味箸拍了鼓掌，“好了，閒話也說的差未幾了，明天你的實操功課就是用之前學過的調味口訣配製十種分歧的高湯。空談誤國，實乾興邦，從速開端吧，小夥。”

“這下我就明白了。不過我剛纔聽你說除了能夠用雞鴨魚肉做高湯，另有素高湯。用青菜蘿蔔也能作出堪比肉湯的味道嗎？”

跟著小貨車回到小樓，方渝將質料分門彆類的擺放好，需求保鮮的就先放到比來剛買的大型冷櫃裡。

是以，製作的奶湯的要點就是要通過大火將湯燒開，然後始終用中火或中小火保持沸騰狀況。一方麵是為了加快蛋白質溶解到湯裡，另一方麵也是要將水分蒸發掉，讓湯汁更濃，更能表現奶湯滋味醇厚的特性。”

當然，偶然候一些廚師也會把還冇有精製過的高湯叫做毛湯，首要指這些高湯湯色渾濁，味道不敷同一。”

味箸的話聽的方渝連連點頭，“味箸，清湯我是已經曉得，那實在是一種在高湯根本上精製的技能。不過毛湯是甚麼我還真不曉得，能給我說說嗎?”

味箸噗呲一笑，“如何能夠，這些隻是用來練習這道菜根基功的。”

味箸聽了方渝的題目忍不住笑了起來，“我們華人的奶湯和西夷的奶湯可不是一個東西。西夷的奶湯倒是真的要加奶油或鮮奶。我們常說的奶湯，靠的是通過特定的食材和特定的烹調體例使濃湯竄改出‘奶’色來。”

聽了味箸的話，方渝有點擔憂，“現在過不了多久就要開業了，我們來得及完成這道菜品的學習嗎？”

像你和趙雷比試的那天，如果不是通過精美的‘掃湯’技能增鮮去渣，你直接用阿誰油乎乎的雞湯調汁，你就輸定了。”

味箸慢條斯理的答覆：“那道菜實在質料很簡樸，但是工藝很龐大，普通人底子把握不了。即便是掌勺十幾年的大徒弟冇馳名師指導和幾次的練習也很難做到最好。”