057好好上第一課[第1頁/共3頁]

“曉得，徒弟，我媽也是這麼教我的，做事情必然要憑本身的知己，不成以賺黑心錢。”歐小樓說道。

朱宇坤一邊讓他們打仗著麪粉，一邊說著，淺近天然便把很多實際知識給講了。

上官妙然與歐小樓都很當真的用手指捏觸著麪粉，何弦隻是玩兒似的把手指在麪粉裡攪了一攪。

“好了，這塊麪糰到這個程度就算是揉製好了，現在要用乾淨的濕毛巾或保鮮膜將它覆擋住，然後靜置非常鐘。這個步調叫餳麵。在和麪的過程中，麪粉與水充分異化後，蛋白質吸水收縮構成麪筋，經幾次揉製後，麪筋中的蛋白質大分子處於一種膠葛狀況，分子佈局中存在著較大的內應力，且因為這類分子佈局的膠葛狀況，使得蛋白質分子在空間上產生收縮，會使得麪糰的口感粗糙，筋度降落，適口性差。而餳麵的感化就是讓麪糰內的蛋白質分子有鬆馳和重構的時候，讓麪糰中的蛋白質重新規複了應有的空間構形，獲得了很好的伸展，餳過麵，麪糰則會更加地有嚼勁、柔嫩，口感也更加的細緻和順滑。”說到這裡朱宇坤向他們攤了攤手，“好了，到這一步，你們能夠實際體驗一下啦，脫手吧，小夥子們。”

朱宇坤點點頭，“冇錯，這是明天要做的一塊麪團，這些學成後還要做一塊麪團，100克麪粉，加50克冷水，你們能夠體味到它們質感上有何分歧。現在先看一下第一塊麪團我所用到的伎倆。”

上官妙然見過歐小樓如何做麪糰，發明歐小樓的做法步調與伎倆都對，隻是講的冇朱宇坤詳確。上官妙然之前已經打仗過麪糰，曉得本身那裡有題目，這一次更是用心看朱宇坤是如何做的，像攝像機一樣捕獲到每一分每一秒。

“我們明天呀，也不學特彆難的東西，就學根本，揉麪，你們看好我的伎倆，細心揣摩一下我每一步為甚麼這麼做。來看，這裡是120克麪粉，這是克數秤，每次取麪粉都過一下秤，不要憑感受，不要隨緣，一道麪點的成敗關頭在於細節，時候、分量，都要精準，不能拚集。你們看這麪粉，要曉得辨彆它的品格，從含水量、色彩、新奇度和麪筋質的含量四言麵停止鑒定。好的麪粉，捏在手裡有爽滑的感受，捏而不散，如果含水量超標，這麪粉就輕易發黴，結塊，不易儲存。”朱宇坤說到這裡，表示三人都用手指感受一上麪粉。

上官妙然與歐小樓點點頭，開端操縱。歐小樓之前不消克數秤這麼費事的東西，因為做的餅量大，以是記好數量，比如說幾袋麪粉往攪麵機裡一放，兌好呼應比例的水，讓機器操縱。當然手上工夫他也是有的，不過明天格外鬆散了一些，朱宇坤說要用克數秤就必然用克數秤，兌水也是用小量杯，一格一格看水量，一點兒都不草率。